Lakse-paupiette med spinat og torsk
Paupiette de cabillaud et saumon sauce simple
(4 personer)
| INGREDIENSER 400 gr laksefilet 500 gr frisk spinat GARNITURE 2 gulerødder 1 persillerod 1 courgette Olivenolie Salt og peber | GRØNSAGSBERNAISE (Ialt ca. 100 g skrællede grønsager). 1 lille gulerod. 1 pastinak. 1 løg. 1 spsk hakkede krydderurter, f.eks. persille, esdragon, purløg. 1 spsk valgfri vinaigre. 3 spsk smør, hvoraf 1 spsk til stegningen. ½ 1 grundsuppe, eller vand. Salt og nykværnet hvid peber. | SAUCE SIMPLE 2 dl olivenolie ½ dl sherryeddike Koriander Concasse af en tomat 1 gr timian 1 fed hvidløg 2 skalotteløg 1 bundt kørvel | FARS 200 gr torskefilet 1 æg 1 dl piskefløde Salt og peber |
FARS
Torskefileten skæres i små stykker, hvorefter det køres i blender med piskefløden og ægget. Salt og peber tilsættes.
Laksefileten skæres i 4 tynde schnitzler. De lægges på et stykke stanniol.
Den blancherede, aftørrede spinat lægges ovenpå laksen.
Farsen smøres ovenpå spinaten og det rulles til en roulade.
Rouladerne pocheres i ca 20 min. i vand på et smurt stykke alufolie
GARNITURE
Urterne skæres brunoise. Sauteres i olivenolie. Krydres med salt og peber.
GRØNSAGSBERNAISE
Skræl grønsagerne og skær dem i små stykker på 1 cm.
Skyl og hak krydderurterne. Bind stilkene sammen og brug dem i fonden.
Saucen: Hæld de udskårne grønsager i fonden sammen med krydderurtestilkene fra punkt 2. Lad det koge ved svag varme under låg til urterne er møre. Det tager 10.15 minutter. Fjern krydderurtestilkene. Hæld fonden og grønsagerne i blenderen sammen med 2 spsk smør, vinaigren og de hakkede krydderurter. Blend til en luftig, tyktflydende sauce. Hæld saucen tilbage i kasserollen. Smag til med salt og peber og evt. mere vinaigre efter smag. Hold saucen varm uden at den koger.
Denne sauce kan laves med næsten alle slags rodfrugter og tilsættes friske krydderurter.
Du kan også lave saucen uden blender. Si da fonden gennem en si eller purési og pisk derefter grønsagspureen sammen med fonden, smørret og vinaigren. Uden blender bliver saucen ikke så let og luftig.
(SAUCE SIMPLE – alternativt
Hakket skalotteløg sauteres i lidt olie, derefter tilsættes sherryeddiken, som skal reduceres til 1/4 og så tilsættes tomatconcassé, koriander, olie, timian, hakket hvidløg og kørvel. Salt og peber.)
ANRETNING
Grøntsagerne lægges i midten af tallerkenen. Laksepaupietten, som er taget ud af stanniolen og skåret i 3-4 skiver, lægges ovenpå. Saucen hældes over. Pyntes med kørvel.